อาหารภาดอีอาร

อาหารอีสาน

หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน  หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว   ชาวอีสานมีวีถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ   มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง    เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน   ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น  มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ  และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน  อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน  ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย
    ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล  แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด  เค็ม  และเปรี้ยว

ส้มตำ

          เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่าศอีกมากมาย ที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไป แม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ และที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง  ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

หมก

        เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ

ลาบ

        

        เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับ  ผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่

 

แจ่ว 

         

       คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด  ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก 

 

หม่ำ  คือใส้กรอกเนื่อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆๆ

 

อ่อม 

          

        เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก

     

 

ต้มส้มกบ

        เป็นอาหารอีกตำรับหนึ่งที่ได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะในภาคอีสาน ต้มส้มกบจะมีลักษณะเหมือนกับต้มเปรตปลาไหล แตกต่างกันตรงเนื้อสัตว์เท่านั้น จะไม่นิยมใส่ผักชนิดอื่น นอกเหนือจากผักที่ให้รสเปรี้ยวเช่น มะเขือส้ม มะเขือเทศสีดา มะขามเปียก ใบมะขามอ่อน ยอดมะกอกอ่อน ผักติ้วหรือผักแต้ว

 

ข้าวทิพย์

ตามประวัติเล่าว่า “ข้าวทิพย์” หรือ “ข้าวมธุปายาส” หุงด้วยน้ำนมโคสด ที่นางสุชาดาได้นำมาถวายพระสมณโคดม (พระพุทธเจ้า) หลังทรงเลิกบำเพ็ญทุกข์กิริยา ซึ่งได้รับไว้และทรงฉันท์ในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 6 และวันนั้นก็ได้สำเร็จโพธิญานเป็นพระอรหันต์ (ภัทรา, 2549) ข้าวมธุปายาส มีตำนานเล่าว่า นางสุชาดา บุตรสาวเศรษฐีบ้านเสนานิคม ได้บวงสรวงขอลูกชายต่อเทวดาประจำต้นไทร ครั้นได้สมประสงค์จึงได้หุงข้าวมธุปายาส ใส่ถาดทองคำไปแก้บน เมื่อพบเจ้าชายสิทธัตถะก็สำคัญว่าเป็นรุกขเทวดาแสดงตนเป็นนักบวช จึงนำข้าวมธุปายาสไปถวาย เมื่อทราบความจริง ก็ยิ่งเกิดความศรัทธา น้อมถวายทั้งถาดทองคำนั้น หลังจากที่พระพุทธองค์ได้เสวยมธุปายาสนี้แล้ว ก็ทรงบรรลุพระสัมมาสัมโพธิญาณในคืนนั้น อันเป็นคืนวันเพ็ญวิสาขะนั่นเอง จึงมีความเชื่อกันว่า ข้าวมธุปายาส เป็นอาหารวิเศษ ผู้ใดมีวาสนาได้กินแล้ว จะมีร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรคภัย อุดมด้วยสติปัญญา และเป็นสิริมงคลแก่ชีวิตผู้นั้น

 

แกงเห็ดป่า

แกงเห็ดถือเป็นอาหารสุดยอดในฤดูกาลเห็ด ซึ่งเป็นแหล่งที่มีอยู่ในธรรมชาติโดยที่เป็น ต้นทุนทางทรัพยากรป่าไม่และเห็ดอยู่มากมาย เนื่องจากมีป่าชุมชนเป็นของตนเอง คือป่าซีที่มีพื้นที่ติดหมู่บบ้าน ช่วงฤดูกาลเห็ด ช่วงเดือน พ.ค.-ส.ค. มีเห็ดเป็นรนร้อยชนิดที่เก็บได้ในป่าโดยไม่ต้องซื้อหา รวมทั้งหัวไร่ปลายนาของชาวบ้านนี้มีเห็ดออกมากกว่าทุกปี ทําให้ชาวบ้านเก็บเห็ดมาบริโภคได้ทั้งจากป่าชุมชนและพื้นที่ของตนเอง แกงเห็ดที่นิยมมีหลายชนิด ได้แก่เห็ดเผาะ เห็ดระโงก เห็ดผึ้ง เห็ดโคน เห็ดกอ เห็ดไคล ฯลฯ ขึ้นอยู่กับว่าจะเก็บชนิดใดได้แต่เห็ดที่นิยมแกงเดี่ยว ๆ คือเห็ดเผาะ เมื่อนํามาแกงนิยม ใส่ผักอีตู่และผักที่ให้รสเปรี้ยว คือ ผักส้มป่อย ผักออบแอบหรือมะขามเปียก เห็ด (Mushrooms) เป็นพืชชั้นต่ำจำพวกเห็ดรา (Fungi) ซึ่งมีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใย เมื่อถึงระยะที่จะสร้างเซลสืบพันธุ์จึงจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนและมีรูปร่างเป็นดอกเห็ดอย่างที่เราพบเห็นกัน ดอกเห็ดจะมีรูปร่างสวยงามแตกต่างกันไป ทั้งนี้แล้วแต่ชนิดของเชื้อเห็ดรา อาทิ ชนิดธรรมดามีรูปร่างเหมือนร่ม บางชนิดเป็นรูปครึ่งวงกลม กระดุม ไมโครโฟน ปะการัง แก้ว แชมเปญ รังนก ไข่ปู ฟองน้ำ เป็นต้น ส่วนขนาดของเห็ดนั้นมีตั้งแต่ขนาดเล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟไปจนถึง ขนาดใหญ่เท่าลูกฟุตบอลสีดอกเห็ดมีทั้งสีที่สวยสะดุดตาและสีที่กลมกลืนไปกับสภาพแวดล้อม เช่น สีแดง สีเหลือง สีส้ม สีชมพู สีขาว สีดำ สีน้ำตาล สีฟ้า สีเขียว เป็นต้น ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าธรรมชาติจะสร้างสรรค์ความสวยงามได้ขนาดนี้

 

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า

ขนมจีน อาหารไทยแต่โบราณสืบสานเรื่องราวมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เพราะมีหลักฐานปรากฏว่าสมัยนั้นมีการกินขนมจีนกันมาแล้ว เนื่องจากมีคลองชื่อ “คลองขนมจีน” , “คลองน้ำยา” แต่จะอย่างไรก็ตามขนมจีนอาหารไทยก็ยังเป็นของกินคู่บ้านคู่เมืองมาตลอดถึงปัจจุบัน รับประทานกันทุกระดับชนชั้น (ทวีศักดิ์) ขนมจีน ถ้าเรียกตามการบัญญัติศัพท์ คำสุภาพ เรียกว่า ขนมเส้น นิยมใช้กันในงานบุญทั้งหลายแหล่ จะทำบุญบ้าน ทำบุญปีใหม่ ทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานแต่งงาน ทั้งนี้ด้วยความเชื่อว่า ในลักษณะรูปร่างว่าเป็นมงคล หมายถึงความยืนยาวของอายุ วรรณะ สุขะ พละ ความรุ่งเรืองต่อเนื่องกันไปยาว จากชาตินี้ไปจนชาติหน้า แต่ห้ามเด็ดขาด ในงานที่ไม่ใช่งานมงคล อย่างเช่น งานศพ เพราะเกรงว่า จะต้องมีการตายเกิดขึ้นต่อ ๆ กันอย่างผิดธรรมชาติ (รัชดาภรณ์, 2550) อาหารเส้นจากแป้งข้าวเจ้าประเภทเดียวกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของคนนโบราณในภูมิภาคเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ แม้ในปัจจุบันก็ยังนิยมบริโภคกันอยู่ ไม่ปรากฏว่าขนมจีนเกิดขึ้นในสมัยใด แต่สัณนิษฐานว่า เกิดจากวิวัฒนาการด้วยการนำข้าวเจ้าที่มีอย่างอุดมสมบูรณ์ในภูมิภาคนี้มาบดเป็นแป้งผ่านขบวนการบดละเอียด นวดจนเหนียวแล้วจึงทำให้เป็นลูกด้วยการต้ม ซึ่งสอดคล้องกับคำว่า “เข้าหนม” คำไทยที่หมายถึง ข้าวที่นำมาบดหรือโขลกจนละเอียดเป็นแป้งซึ่งที่มาของคำนี้มาจาก ภาษามอญที่ว่า “คนอม” (อ่านว่า คะ-นอม) หมายถึง (“จับกันเป็นก้อน” ส่วนคำว่าจีน “จีน” เพี้ยนมาจากคำว่า “จิน”) ภาษามอญเช่นกันหมายถึง “ทำให้สุก” หากนำคำทั้งสองมาผสมเข้าด้วยกันน่าจะให้ความหมายรวม ๆ ว่า “อาหารจากแป้งทำให้สุกรวมกันเป็นก้อน” ซึ่งคนมอญยังเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” เขมรเรียกว่า “หนม” ภาษาไทยเพี้ยนมาเป็น “ขนม” ส่วนคำว่า “จิน” เรียกยากให้เสียงห้วน ๆ คำไทยจึงลากเสียงยาวเป็น “จีน” รวมเรียกว่า “ขนมจีน” ฟังดูให้เสียงที่น่าจะไพเราะกว่าคำว่า “คนอมจิน” เรื่องเสียงของภาษาที่ผิดเพี้ยนไปบ้างก็เพราะความสะดวกที่จะเรียกตามความคุ้นเคยที่ใกล้เคียงกับรากฐานเดิมของภาษานั้น ๆ จึงพอจะสัณนิษฐานได้ว่า “ขนมจีน” เป็นอาหารจากแป้งข้าวเจ้าของชนชาติมอญ และมีการเผยแพร่ในกลุ่มคนย่านเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ ไทยซึ่งเรียก “ขนมจีน” เขมรเรียก “หนมจิน” พม่าเรียก “มอนดี” ลาวเรียก “ข้าวปุ้น” ซึ่งพอคุ้น ๆ หู แบบเดียวกับชาวอีสานของไทยเรียก เรื่องของคำยังหาข้อสรุปและชี้ชัดไม่ได้ แต่ขนมจีนเป็นวัฒนธรรมการกินของกลุ่มคนในแหลมทองนี้มานานแล้ว ซึ่งไม่เพียงแต่คำว่า “ขนม” จะมีความหมายว่า “เป็นของหวาน เป็นของกินเล่นในปัจจุบัน” แต่หมายถึงอาหารจากแป้งซึ่งนำมาปรุงเป็นอาหารได้ทั้งคาวและหวาน